Terzo Tempo – Birre – La rossa fiamminga e l’oca granaiola di Marzio Berrugi

Fiandre, regione che ho nel cuore per la tipicità e la qualità delle birre che vi nascono da secoli , le fiamminghe rosse e brune. Oggi, e lo attesta anche chi scrive di birra, non c’è più molta differenza tra i due colori: le rosse forse ancora un poco più acidule, le scure un po’ più forti e morbide. Forte ancora la tradizione fatta di luppoli locali e di assenza di esotismi, di rigore insomma, che non ostacola le variazioni anche minime percepibili tra i birrifici della zona. Ciò che affascina è l’oscillare tra note acidule e rinfrescanti e sentori di ogni tipo di frutta – ciliegie, banane, pere, mele – con luppolo evidente e talvolta spezie e tannini che uniti ad un finale lungo e complesso impegnano completamente il palato. Bere ideale per secondi  profumati e morbidi di non difficile realizzazione a base di petto di acquatici  meglio se selvatici e cacciati perché più ricchi di aromi e di gusto, ma va bene anche l’anatra domestica se riusciamo a temperare il dolce un po’ evidente delle carni. Il sogno rimane l’oca granaiola che vola alta nei cieli scozzesi e che si vede passare talvolta a febbraio nel cielo sopra lo stadio di Murrayfield a Edimburgo. Prima cottura al sangue del petto intero, infarinato, con poco olio e piccole aggiunte di birra su base aromatica di aglio, prezzemolo e foglia di salvia direttamente proporzionale alla dolcezza della carne. Poi, ridotto il petto in fette di un centimetro di spessore, lo si spadella insieme a poco olio e spruzzi di birra ed a qualche manciata di cubetti di mela non troppo dolce – ottima per il suo dolce-acido la mela verde appena matura – e qualche chicco di uva passa. Da toscano, mi capita di usare anche il melangolo, il melograno, che l’immortale Caterina de’ Medici portò con se in Francia andando sposa a Francesco II°. Importante arrestare la cottura quando l’interno della fetta raggiunge un bel rosato asciutto: cotture più lunghe tolgono finezza e profumo alla carne. Con la fiamminga rossa, red flamish, il palato si riempie di sapori contrapposti ma armonici che si sprigionano dalle note ricche della birra e dalla morbidezza acidula del piatto. Unici. Per gli appassionati “gastronauti”, nell’immediata periferia di Noale (VE) si possono gustare molto piacevoli variazioni sul tema.